Herr Muster, wenn man Ihr Restaurant betritt, hat man sofort das Gefühl, in Japan zu sein. Wie gelingt Ihnen das?

Wir leben die japanische Esskultur und sind authentisch. Das spürt man. Alle unsere Mitarbeitenden sind Japaner oder haben einen Bezug zu Japan.

Mich fasziniert die japanische Kultur schon seit Langem und ich durfte während zwei Jahren die Philosophie der Küche, die sogenannte washoku, in Japan erlernen.

Ich hatte grosses Glück, dass ich als gaijin (Ausländer) von japanischen Köchen Dinge lernen durfte, in die man normalerweise erst nach vielen Jahren eingeweiht wird. Das Kochen überlasse ich aber unseren fünf japanischen Köchen.

Was fasziniert Sie an der japanischen Küche?

Die japanische Küche ist extrem vielfältig und hat weit mehr als Sushi und Sashimi zu bieten. Das Wichtigste sind sehr gute, frische Grundprodukte. In der japanischen Küche belässt man die Nahrungsmittel in ihrer Ursprünglichkeit, die Zubereitung ist schlicht und man versucht, das Beste aus dem Produkt rauszuholen.

Was mich zudem begeistert, ist die Vielfalt an Gemüsesorten, Knospen und Blüten, die in der japanischen Küche eingesetzt werden. Faszinierend finde ich auch die Arbeitseinstellung der Japaner: Sie lassen sich voll auf ihre Arbeit ein und haben ein unermüdliches Streben nach Perfektion.

Worin sehen Sie die grössten Unterschiede zwischen der japanischen und der Schweizer Kultur?

Einen Unterschied sehe ich darin, dass Japaner einen grossen Respekt vor dem Alter haben. Ein respektvoller Umgang im Miteinander wird grossgeschrieben. In Europa hat die Individualität einen hohen Stellenwert.

In Japan hingegen zählt das Individuum sehr wenig und alles wird dem Gemeinschaftssinn unterworfen. Die persönliche Verwirklichung ist sehr schwierig. Japan und die Schweiz haben aber auch viel gemeinsam und nicht umsonst wird Japan als die Schweiz Asiens bezeichnet.

In Zürich gibt es derzeit einen regelrechten Boom an japanischen Restaurants. Was bedeutet diese Konkurrenz für Sie?

Die Konkurrenz ist sehr positiv für uns und belebt das Geschäft. Man bleibt nicht stehen. Wir haben im Februar ein zweites Restaurant eröffnet (yume-ramen by Sala of Tokyo) und konkurrieren uns selbst ... Ein weiterer Vorteil ist, dass japanische Produkte heute viel einfacher zugänglich sind, da die Nachfrage wächst.

Was ist Ihr persönliches Lieblingsessen?

Ich esse sehr gerne Sukiyaki. Das ist ein Eintopfgericht, ähnlich einem Fondue chinoise, zu besonderen Anlässen wird es mit Kobe-Beef zubereitet. Ich glaube, es gibt in der japanischen Küche kaum etwas, das mir nicht schmeckt.

Auch Udon oder Ramennudeln gehören zu meinen Lieblingsgerichten. Die japanische Küche hat den Vorteil, dass sie sehr leicht, gesund und bekömmlich ist. Ausser, man isst zu viele Nudeln, so wie mir das manchmal auf meinen kulinarischen Testtouren durch Tokio passiert. Lacht.

Welche Ideen haben Sie für die Zukunft?

Wir werden in naher Zukunft aus den jetzigen Räumlichkeiten raus müssen und uns einen neuen Standort suchen. Wir möchten das Sala of Tokyo in eine neue Zukunft führen, dabei unserer Philosophie aber weiterhin treu bleiben.